Avec l'arrivée de Pâques, tout le monde consomme du jambon, soit par tradition ou tout simplement pour le plaisir de satisfaire son goût de cette magnifique viande. Au Canada, le jambon est particulièrement apprécié, au Québec, plus encore. Il est vrai que nous sommes de gros consommateurs de porc et l'érable a largement favorisé le développement de l'intérêt pour le jambon.
Cet article de blog se veut une démystification des jambons que l'on retrouve dans nos marchés. Depuis quelques années, les présentoirs regorgent de divers jambons, donc il convient de se faire une tête et de bien comprendre ce que l'on achète.
PROVENANCE DU JAMBON
Le jambon provient généralement de la cuisse postérieure d'un porc, également connue sous le nom de jambon arrière ou bien dans l'épaule connue sous le nom de jambon du devant. Une fois le porc abattu, la viande est prélevée, puis elle est généralement salée et parfois aromatisée avant d'être séchée ou cuite selon le type de jambon désiré. Les différentes régions du monde ont leurs propres méthodes traditionnelles de fabrication du jambon, donnant lieu à une grande variété de styles et de saveurs. Voilà pourquoi nous avons de plus en plus de difficulté à s'y retrouver. La principale différence entre un jambon dans la fesse (ou jambon arrière) et un jambon dans l'épaule (ou jambon avant) réside dans la partie de l'animal d'où provient la viande.
Jambon dans la fesse
Il provient de la cuisse postérieure du cochon. C'est généralement la partie la plus prisée pour la production de jambon, car elle a généralement une texture plus tendre et une quantité de viande plus importante par rapport à la graisse.
Jambon dans l'épaule
Il provient de la partie avant de l'animal, plus précisément de l'épaule. Cette partie a tendance à avoir une teneur en gras légèrement plus élevée que la cuisse postérieure, et la texture de la viande peut être un peu plus fibreuse.
Il est de plus en plus difficile de trouver des jambons dans l'épaule et ceux que l'on retrouve coutent extrêmement chers. Mais pourquoi? Il y a plusieurs raisons.
Préférences des consommateurs : Les jambons provenant de l'épaule peuvent avoir une texture légèrement différente et une teneur en gras plus élevée par rapport aux jambons provenant de la cuisse postérieure. Si les consommateurs préfèrent les jambons plus maigres ou avec une texture différente. Aussi, les gens délaissaient ce jambon car il demande un long temps de cuisson et les gens ont moins de temps pour cuisiner.
Demande fluctuante : Les habitudes de consommation peuvent évoluer au fil du temps en fonction des tendances alimentaires, des préoccupations pour la santé et des préférences individuelles. Si la demande pour les jambons provenant de l'épaule diminue, les détaillants peuvent réduire leur offre pour répondre à d'autres besoins du marché. Les jambons tranchés et prêts à utiliser sont plus populaires et plus pratiques.
Disponibilité des produits : Les détaillants peuvent ajuster leur sélection de produits en fonction de la disponibilité des fournisseurs et des coûts de production. Si les jambons provenant de l'épaule deviennent moins disponibles ou plus coûteux à produire, les détaillants peuvent privilégier d'autres options pour répondre à la demande du marché. C'est plus payant pour les fournisseurs de vendre du jambon tranché que du jambon dans l'épaule.
Tendances du marché : Les tendances du marché peuvent également influencer la disponibilité des produits dans les présentoirs. Par exemple, si les consommateurs montrent un intérêt croissant pour des options de charcuterie plus artisanales ou haut de gamme, cela peut affecter la visibilité des jambons provenant de l'épaule, qui peuvent être perçus comme des produits plus traditionnels. Les saveurs et parfums nouveaux sont plus vendeur qu'un jambon dans l'épaule. L'aspect présentation de l'emballage, la visibilité dans les comptoirs, sont là quelques points importants pour justifier la disparition du jambons provenant de l'épaule.
En termes de goût, certains peuvent préférer la saveur plus riche et plus intense du jambon de l'épaule, tandis que d'autres peuvent préférer la tendreté du jambon de la cuisse postérieure. La préférence dépend souvent des traditions culinaires régionales et des préférences personnelles.
CATÉGORIES DE JAMBONS
A partir des 2 différents jambons, on fait maintenant des catégories. Les jambons peuvent être classés en différentes catégories en fonction de divers facteurs tels que la méthode de production, l'origine géographique, le niveau de traitement, etc. Il est impossible ici de toutes les définir car il y en a trop. Je vais m'en tenir aux plus populaires et les plus vendus dans nos marchés.
Jambon cru
Aussi connu sous le nom de jambon sec, ce type de jambon est généralement salé et séché sans cuisson. Il est souvent produit dans des régions comme l'Espagne (jambon ibérique), l'Italie (prosciutto), ou la France (jambon de Bayonne).
Dans les jambons crus, on note 3 jambons très spécifiques:
Jambon cru de montagne : Ces jambons proviennent généralement de porcs élevés en altitude dans des régions montagneuses. Ils sont souvent salés et séchés selon des méthodes traditionnelles.
Jambon de Parme (Prosciutto di Parma) : Ce type spécifique de jambon cru provient de la région de Parme en Italie. Il est produit selon des normes strictes qui incluent des méthodes de production traditionnelles et un contrôle de la qualité rigoureux.
Jambon Serrano : Originaire d'Espagne, ce jambon cru est généralement fabriqué à partir de porcs de race blanche élevés dans les montagnes. Il est salé et séché pendant plusieurs mois, ce qui lui confère une saveur distinctive.
Jambon cuit
Contrairement au jambon cru, le jambon cuit est cuit avant d'être consommé. Il peut être cuit à la vapeur, bouilli, rôti, ou cuit de toute autre manière.
Jambon fumé
Ce type de jambon est exposé à de la fumée pendant le processus de traitement pour ajouter de la saveur. Le fumage peut être effectué à chaud ou à froid, selon la méthode de production. On parfume avec des essences de bois spécifiques, des arômates, des produits comme le sirop d'érable, etc.
Jambon en conserve
Certaines variétés de jambon sont mises en conserve pour une conservation prolongée. Ces jambons sont généralement cuits et placés dans des boîtes de conserve avec un liquide de conservation. Les jambons en conserve ne sont pas spécifiquement consommés pour leur goût mais bien pour leur utilité.
TRANSFORMATION DES JAMBONS
La transformation des jambons s'applique principalement aux jambons cuits. L'industrie a développé une panoplie de variétés de jambon alliant l'originalité des goûts et des saveurs, tout en augmentant ses ventes et favorisant l'exploitation rentable de ce marché. Il se vend énormément de jambon dans une diversité de marques et de parfums différents. Dur de s'y retrouver...
Au Québec, on trouve des variétés de jambons transformés, souvent produits localement ou dans des usines de transformation de viande de la province. Voici quelques exemples de jambons transformés populaires au Québec:
Jambon à l'érable : Une spécialité québécoise qui consiste en un jambon cuit et parfois fumé, auquel est ajouté du sirop d'érable pour lui donner une saveur sucrée caractéristique.
Jambon de style "Forêt noire" : Ce type de jambon est souvent cuit, fumé et assaisonné avec des épices pour lui donner une saveur rappelant le célèbre jambon de la Forêt-Noire.
Jambon à la bière : Certains producteurs de jambon au Québec proposent des versions où la viande est marinée dans de la bière avant d'être cuite, ce qui lui confère une saveur unique.
Jambon de style "Honey Glazed" : Des jambons cuits peuvent être recouverts d'un glaçage sucré au miel et aux épices, leur donnant une saveur douce et aromatique.
Jambon fumé à chaud : Des jambons cuits peuvent être fumés à chaud pour leur donner une saveur fumée distincte, souvent appréciée dans les cuisines québécoises.
Jambon de style européen : Certains producteurs québécois proposent des jambons inspirés des traditions européennes, tels que le prosciutto italien ou le jambon serrano espagnol, bien que ces versions puissent différer légèrement des originaux.
Ces exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent la diversité des jambons transformés disponibles au Québec, qui répondent aux goûts et aux préférences culinaires variés de la population.
Jambon toupie : Le jambon toupie est une coupe de jambon qui est généralement formée en utilisant un moule spécial appelé toupie, d'où son nom. Le jambon est désossé et reformé pour avoir une forme ronde caractéristique, ce qui lui donne une apparence uniforme et attrayante. Après avoir été formé, le jambon est cuit selon les méthodes traditionnelles.
Jambon baraté : Le jambon baraté est un jambon qui a été reconstitué à partir de morceaux de viande de porc désossée, généralement mélangés avec de l'eau, du sel, des épices et d'autres ingrédients. Cette viande est ensuite pressée dans une forme rectangulaire ou ovale, puis cuite. Le processus de barattage consiste à mélanger les morceaux de viande pour former une texture uniforme.
Dans les deux cas, ces jambons sont considérés comme des produits transformés car ils subissent un processus de fabrication qui implique la manipulation de la viande avant la cuisson pour obtenir la forme et la texture désirées.
Jambon haché : Le jambon haché provient généralement du jambon baraté que l'on hache au moulin ce qui permet de vous le vendre plus cher. Plus on transforme le produit, plus il vous coute cher.
VALEURS NUTRITIONNELLES
Le jambon peut être une source de protéines de haute qualité et contient également des nutriments essentiels tels que le fer, le zinc, le phosphore, le potassium et certaines vitamines du groupe B. Cependant, les jambons transformés, comme ceux contenant des conservateurs, du sel, des nitrites et des nitrates, peuvent présenter certains inconvénients pour la santé lorsqu'ils sont consommés en grande quantité.
Protéines : Le jambon est une bonne source de protéines, qui sont essentielles pour la construction et la réparation des tissus musculaires.
Fer : Le jambon peut fournir une quantité modérée de fer, un minéral important pour la formation des globules rouges et le transport de l'oxygène dans le corps.
Sodium : Les jambons transformés peuvent être riches en sodium en raison du processus de salage et des additifs utilisés. Une consommation excessive de sodium peut contribuer à l'hypertension artérielle et à d'autres problèmes de santé cardiovasculaire.
Nitrites et nitrates : Certains jambons transformés contiennent des nitrites et des nitrates, des agents de conservation qui aident à prévenir la croissance bactérienne et donnent au jambon une couleur rose caractéristique. Cependant, des études suggèrent que la consommation excessive de ces composés peut être associée à un risque légèrement accru de certains types de cancer.
Graisses : Bien que le jambon puisse être relativement maigre, certains types peuvent contenir des quantités significatives de graisses saturées, en particulier dans la couche de gras qui peut être présente autour du jambon.
Consommer du jambon avec modération dans le cadre d'une alimentation équilibrée peut être bénéfique en raison de sa teneur en protéines et en nutriments. Cependant, il est important de choisir des options de jambon moins transformées et de limiter la consommation de jambons transformés riches en sodium, nitrites et nitrates.