On connait tous la gélatine car le Jell-0 fait parti de notre culture. Quel enfant n'aime pas ça ? Nos mères nous en ont tous fait et aujourd'hui encore, c'est très populaire. Mais la gélatine a de nombreuses utilisations en cuisine et en pâtisserie. Ce billet de Blog va nous en faire découvrir plus sur la gélatine neutre.
ORIGINES
La gélatine neutre est une substance obtenue à partir du collagène, une protéine naturellement présente dans les tissus conjonctifs des animaux, notamment les bovins, les porcs, et les poissons. Historiquement, la production de gélatine remonte à des milliers d'années, avec des preuves de son utilisation dans l'Égypte ancienne, où elle était employée pour des usages culinaires et médicinaux. Au fil du temps, la production de gélatine a évolué pour devenir un processus industriel sophistiqué. Aujourd'hui, la gélatine est produite en grandes quantités à partir de matières premières soigneusement sélectionnées, notamment des os et des peaux animales, qui sont traitées pour extraire et purifier le collagène.
VARIÉTÉS DE GÉLATINE
Il existe plusieurs types de gélatine, mais les plus courantes en cuisine sont la gélatine en poudre et la gélatine en feuilles. La gélatine en poudre est facile à utiliser, se dissout rapidement dans les liquides chauds, et est idéale pour la pâtisserie. La gélatine en feuilles, également appelée gélatine en plaques, est préférée pour sa clarté et sa texture fine, offrant une transparence parfaite dans les préparations. Il est important de noter que la puissance gélifiante de la gélatine en feuilles peut varier selon son grade, souvent classé en or, argent, bronze, ou platine. En plus de ces deux variétés principales, il existe aussi des gélatines spéciales, comme la gélatine de poisson, utilisée dans les préparations destinées à des consommateurs suivant des régimes spécifiques, tels que halal, kasher, ou pescétarien. Au Québec, on utilise principalement celle en poudre, alors que lees professionnels préfèrent celle en feuilles.
VALEURS NUTRITIVES
La gélatine est une source de protéines quasi pure, apportant environ 85 à 90 % de protéines. Elle est particulièrement riche en acides aminés, notamment en glycine, proline, et hydroxyproline, qui jouent un rôle crucial dans la formation et la réparation des tissus conjonctifs. Pour une portion de 10 g de gélatine, on obtient environ 35 calories, 9 g de protéines, 0 g de lipides, et 0 g de glucides. De plus, la gélatine est dépourvue de cholestérol et ne contient ni sucre ni fibres. Bien qu'elle soit pauvre en micronutriments, elle constitue une excellente source de protéines pour compléter l'alimentation.
BIENFAITS POUR LA SANTÉ
La consommation de gélatine présente plusieurs bienfaits pour la santé. En premier lieu, elle est bénéfique pour les articulations et les os, aidant à maintenir la souplesse des cartilages et à prévenir les douleurs articulaires. Elle est souvent recommandée pour les personnes souffrant d'arthrite ou d'ostéoporose. La gélatine améliore également l'élasticité et l'hydratation de la peau, retardant ainsi les signes de vieillissement. Son apport en collagène contribue à renforcer les ongles et les cheveux, leur apportant robustesse et brillance. Sur le plan digestif, la gélatine aide à réparer la paroi intestinale et favorise la production d'acide gastrique, ce qui peut améliorer la digestion et prévenir des troubles comme le syndrome de l'intestin perméable. Enfin, la glycine présente en abondance dans la gélatine a des propriétés calmantes, pouvant améliorer la qualité du sommeil et réduire le stress.
CONSEILS D'ACHAT ET DE CONSERVATION
Lors de l'achat de gélatine, il est conseillé de choisir des produits issus de sources traçables et de qualité, de préférence sans additifs ni agents de conservation. Vérifiez les labels pour vous assurer que la gélatine correspond à vos exigences alimentaires, telles que les certifications biologiques, halal, ou kasher. Pour la conservation, la gélatine doit être stockée dans un endroit frais, sec, et à l'abri de la lumière. Une fois le paquet ouvert, il est recommandé de transférer la gélatine dans un contenant hermétique pour éviter toute humidité, ce qui pourrait altérer son pouvoir gélifiant. Bien conservée, la gélatine peut rester stable pendant plusieurs années.
UTILISATIONS EN CUISINE
La gélatine neutre est un ingrédient polyvalent en cuisine, utilisé pour gélifier, épaissir, et stabiliser diverses préparations. En pâtisserie, elle est couramment utilisée pour réaliser des desserts tels que les mousses, les panna cotta, les bavarois, les gelées, et les confiseries comme les guimauves. Elle est également précieuse pour clarifier des bouillons et stabiliser des crèmes ou des sauces.
Pour une consistance moyenne, il est recommandé d'utiliser environ 7 g de gélatine en poudre (équivalent à environ 3 feuilles de gélatine) pour 500 ml (2 tasses) de liquide. Pour une texture plus ferme, la quantité peut être augmentée à 10 g de gélatine en poudre ou 4 à 5 feuilles de gélatine. Pour une texture plus souple, vous pouvez réduire la quantité à 5 g de poudre ou 2 feuilles.
La gélatine en poudre doit être d'abord réhydratée (on dit faire gonfler) dans un peu d'eau froide avant d'être dissoute dans un liquide chaud, tandis que la gélatine en feuilles doit être trempée dans de l'eau froide, bien essorée, puis fondue directement dans la préparation chaude. La bonne maîtrise de la quantité de gélatine permet d'obtenir des textures précises, adaptées à chaque type de préparation.