De nombreux cuisiniers rencontrent des difficultés lors de la préparation de sauces, notamment la sauce béchamel. La consistance n’est pas toujours celle escomptée. Cet article vise à expliquer les techniques culinaires pour les liaisons, c’est-à-dire les épaississements.
LES ROUX
Les roux sont essentiels en cuisine. Ils servent de base à de nombreuses sauces et préparations. Un roux est un mélange de farine et de matière grasse cuits ensemble pour épaissir et donner de la saveur à une sauce. Voici les éléments clés à connaître sur les roux en cuisine :
Ingrédients de base
Farine : La farine de blé est le choix traditionnel, mais d’autres types de farines peuvent être utilisés en fonction des préférences alimentaires ou des besoins diététiques.
Matière grasse : Le beurre est couramment utilisé. En cuisine santé, nous remplaçons systématiquement le beurre par la margarine non hydrogénée ou l’huile végétale. Le choix de la matière grasse peut influencer le goût final du roux. Quantités : Le roux contient 50% de matière grasse et 50% de farine.
Technique de préparation
Faites fondre la matière grasse à feu doux, puis ajoutez la farine. Il est essentiel de mélanger constamment pour éviter les grumeaux et assurer une cuisson uniforme. Le roux est cuit à feu doux à moyen jusqu’à ce qu’il atteigne la teinte désirée. Les différentes teintes de roux (blanc, blond ou brun) offrent des saveurs distinctes :
Roux blanc est généralement utilisé pour les soupes et potages, les sauces plus légères, comme les sauces béchamel légères ou plus onctueuses.
Roux blond est plutôt utilisé pour les sauces minutes pour accompagner une viande plus délicate comme le veau ou le poulet.
Roux brun est essentiellement utilisé pour les ragoûts, les pot au feu, les plats en sauce.
LE BEURRE MANIÉ
Le beurre manié est une autre technique pour épaissir les sauces. Il suffit de mélanger dans un cul de poule la même quantité de matière grasse et de farine pour en faire une boule de pâte. Lorsque l’on veut épaissir un liquide, on utilise ce beurre manié. Par exemple, pour une sauce moyennement épaisse, on calcule 30 ml (2 c.à soupe) de beurre manié pour 250 ml (1 tasse) de liquide. Le beurre manié se conserve 1 mois au réfrigérateur dans un contenant hermétique et ne se congèle pas
CONSEILS IMPORTANTS
Contrôlez bien la chaleur du feu. Le roux cuit très rapidement. Si vous voulez un roux blanc, la cuisson est de quelques minutes seulement. Un roux trop cuit pour la confection des sauces blanches comme la béchamel n’est pas idéal. Le goût et la couleur en seront vivement affectés.
Il est très important de cuire le roux. Un roux non cuit donnera un goût de farine à la sauce et peu importe ce que vous ajouterez pour masquer ce goût, il sera impossible à faire disparaître.
Il est préférable d’utiliser une casserole à fond épais pour faire de bons roux. Toujours incorporer un liquide froid dans un roux. Bien fouetter avec un fouet ou une cuillère en bois
En maîtrisant ces techniques, vous pourrez préparer des sauces d’une consistance parfaite et d’une saveur incomparable!