LA MÉLASSE

Depuis toujours, la mélasse fait partie de l'alimentation québécoise. Nos grands-mères et nos mères nous préparaient des galettes pour le plaisir de nos palais et vous étions ravis. Mais connaissons-nous vraiment la mélasse. On a comme notions d'information que la mélasse c'est sucré et que ça contient du fer, mais est-ce vraiment vrai tout ça?

ORIGINE ET PROVENANCE
La mélasse est un sous-produit de l'extraction du sucre, principalement dérivée de la canne à sucre et de la betterave sucrière. La culture de la canne à sucre, une plante tropicale, remonte à des millénaires en Inde et en Égypte. Ces régions chaudes et humides ont favorisé le développement de la canne à sucre, dont les produits se sont répandus à travers le monde grâce au commerce. En Europe et en Amérique du Nord, la betterave sucrière est cultivée dans des climats plus tempérés et est une autre source importante de mélasse. Historiquement, la mélasse a joué un rôle crucial dans le commerce transatlantique, notamment dans la production de rhum.

PROCESSUS DE SOUS-RAFFINAGE
La production de mélasse commence par la récolte et le broyage de la canne à sucre ou de la betterave sucrière pour extraire le jus. Ce jus est ensuite filtré pour éliminer les impuretés. Le liquide est chauffé pour concentrer le sucre et évaporer l'eau. Au fur et à mesure que le liquide se concentre, des cristaux de sucre commencent à se former. Le mélange est centrifugé pour séparer les cristaux de sucre du liquide restant. Ce liquide est ce que l'on appelle la mélasse légère. Pour obtenir la mélasse foncée, le liquide est encore chauffé et traité une deuxième fois. La mélasse noire ou "blackstrap" est le résultat d'une troisième ébullition, et elle est la plus épaisse, la plus concentrée en minéraux, et la moins sucrée.

VARIÉTÉS DE MÉLASSES
Mélasse légère : C'est la première mélasse obtenue après la première ébullition. Elle est de couleur ambrée claire, avec un goût doux et sucré. Elle est souvent utilisée dans la pâtisserie commerciale pour son goût délicat et son apport en humidité.

Mélasse foncée : Issue de la deuxième ébullition, cette mélasse est plus épaisse et plus sombre que la mélasse légère. Sa couleur varie du brun foncé au noir, et elle a une saveur plus prononcée. Elle est souvent utilisée dans les sauces, marinades et pour ajouter de la profondeur de saveur aux plats cuisinés.

Mélasse noire (BLACKSTRAP) : La mélasse noire est le produit de la troisième ébullition et est la plus dense en nutriments. Sa couleur est très sombre, presque noire, et sa saveur est robuste et légèrement amère. Elle est très riche en fer, calcium, et autres minéraux, ce qui la rend utile comme complément alimentaire. Elle est aussi utilisée dans les recettes nécessitant une saveur plus intense et dans les mélanges d'épices ou de sauces. C'est celle que nous retrouvons dans nos supersmarchés et que nous utilisons à la maison pour nos recettes.

Mélasse verte : Cette variété est obtenue à partir du jus de canne à sucre non raffiné ou partiellement raffiné, avant la formation de cristaux de sucre. Elle est moins courante que les autres types de mélasse et est de couleur verte en raison des résidus chlorophylliens présents dans le jus de canne. La mélasse verte est utilisée principalement dans les cuisines asiatiques pour ses propriétés aromatiques uniques. Au Québec, on la retrouve presqu'exclusivement dans les boutiques d'aliments naturels.

Mélasse de fantaisie : Ce terme est utilisé pour décrire des mélasses qui ont été aromatisées ou colorées de manière créative. Ces mélasses peuvent inclure des infusions d’épices, des arômes de fruits, ou des colorants alimentaires pour créer des variations visuellement attractives et gustativement distinctes. Elles sont souvent utilisées dans des créations culinaires innovantes, des décorations de pâtisseries, ou comme garnitures exotiques. La mélasse de fantaisie est moins courante et se trouve généralement dans des marchés spécialisés ou des magasins de produits gastronomiques. La recette de confection est comme le sceau d'un goût spécifique d'une marque ou d'un producteur.

VALEURS NUTRITIONNELLES
La mélasse est un concentré de minéraux essentiels. La mélasse noire, en particulier, est riche en fer, calcium, magnésium, et potassium. Elle contient également des vitamines B, dont la B6, et des antioxydants. Sa richesse en nutriments la rend bénéfique pour les personnes ayant des carences nutritionnelles.

Les valeurs sont approximatives et peuvent varier légèrement en fonction de la marque et du procédé de fabrication. Les valeurs sont pour une portion de 1 cuillère à soupe (environ 20 grammes).

Mélasse Légère : Contient des niveaux modérés de calcium, fer, et potassium, avec un goût doux et sucré.

Mélasse Foncée : Plus riche en calcium et en fer que la mélasse légère, avec une saveur plus intense.

Mélasse Noire (Blackstrap) : Très riche en minéraux comme le fer, le calcium, et le magnésium, avec une saveur robuste et légèrement amère.

Mélasse Verte : Contient des niveaux modérés de minéraux, moins courante, et utilisée principalement dans les cuisines asiatiques.

Mélasse de Fantaisie :: Les valeurs nutritionnelles peuvent varier en fonction des ajouts, comme des épices ou des arômes, et ne sont pas standardisées.

INFLUENCE SUR LA SANTÉ
La mélasse, en raison de sa teneur élevée en minéraux, peut aider à prévenir ou à traiter les carences en fer, en calcium et en magnésium. Elle est souvent recommandée comme complément pour les personnes souffrant d'anémie ou de faiblesse osseuse. En raison de ses propriétés laxatives douces, elle peut également soulager la constipation. Cependant, la mélasse contient également des sucres, et il est donc important de la consommer avec modération pour éviter des effets indésirables comme des problèmes dentaires ou une prise de poids.

UTILISATIONS EN CUISINE

Cuisine : La mélasse est un ingrédient polyvalent en cuisine, apportant une saveur riche et sucrée à de nombreux plats. Elle est couramment utilisée dans les sauces barbecue pour équilibrer l'acidité des tomates et le piquant des épices, ainsi que dans les marinades pour attendrir et caraméliser les viandes. Dans les ragoûts et plats mijotés, la mélasse ajoute de la profondeur et de la richesse, tandis qu'elle est également prisée dans les sauces pour viande, les glaçages pour jambon, et les haricots au four. De plus, elle peut être incorporée dans des vinaigrettes pour une touche sucrée-acide, utilisée pour enrober les légumes rôtis, et ajoutée à des soupes ou des currys pour équilibrer les saveurs épicées.

Pâtisserie : La mélasse est un ingrédient clé qui apporte une saveur sucrée-épicée et une couleur foncée aux produits. Elle est essentielle dans la confection du pain d'épices et des biscuits au gingembre, où elle crée une texture moelleuse et un goût intense. Les gâteaux aux fruits, tartes à la mélasse, brownies, et carrés fondants bénéficient également de sa richesse et de sa profondeur de goût. En outre, la mélasse est utilisée pour sucrer les poudings, les barres sucrées, et même les glaces et sorbets, où elle ajoute une note caramélisée distincte.

Boulangerie :  La mélasse est souvent intégrée dans les recettes de pain pour ajouter de la douceur et une couleur foncée, comme dans le pain de seigle ou le pain noir. Elle est également utilisée dans les pains complets, les brioches, les petits pains, et les muffins pour ajouter de l'humidité et du goût. La mélasse est cruciale dans les recettes de pain d'épices et est parfois ajoutée à la croûte de certaines tartes. De plus, elle joue un rôle important dans la préparation des bretzels et des bagels, où elle est utilisée pour donner une couleur dorée intense et une texture croquante.