Voilà que l'on arrive dans une période de l'année où l'on cuisine plus et que nous utilisons beaucoup de pâte brisée pour confectionner nos pâtés à la viande, nos tourtières et nos tartes. Je reçois beaucoup de questions et de commentaires sur le sujet de la pâte. Beaucoup ont de la difficulté à abaisser correctement. D'autres se plaignent que la pâte est friable ou cassante, etc. Ce billet tentera de répondre à vos interrogations et j'espère qu'il éclairera vos lanternes.
LE CHOIX DE LA RECETTE
Il importe d'avoir une bonne recette de pâte brisée. Une bonne pâte brisée se confectionne avec un bon dosage de gras, de farine et bien assaisonnée avec le sel. Une pâte sans sel est réalisable, mais ne donne jamais de bons résultats côtés goûts. Le choix du gras est très important. Plusieurs utilisent le saindoux ou la graisse. En cuisine santé, on confectionne la pâte brisée avec de la margarine non hydrogénée ou de l'huile pour des raisons évidentes d'éliminer les gras trans et saturés. Le liquide doit être très froid, vire glacé. Certaines recettes contiennent dès la poudre à pâte, d'autres, de l'eau carbonatée ou du soda citron (7-Up), des œufs, etc. Bref, il y a une panoplie de recettes de pâtes brisées. Tout dépend de ce que l'on recherche comme goût de pâte.
PRÉPARATION ET CONFECTION
Il est crucial de bien mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Si votre pâte est trop sèche, elle peut devenir friable et se casser facilement. Cela est souvent dû à un manque de liquide dans la pâte. Pour éviter cela, vous pouvez ajouter un peu plus de liquide (eau, lait, œuf, etc.) jusqu’à obtenir la consistance désirée. Une pâte bien hydratée sera plus facile à travailler et moins susceptible de se casser.
La méthode est simple. On dépose la farine et le gras dans un cul de poule. Ensuite, non mélange bien pour rendre uniforme l'incorporation du gras dans la farine. Lorsque le mélange est uniforme et bien granuleux, on dépose ce mélange sur le plan de travail. On fait un puits au centre de la farine et on ajoute le liquida dans le puits. Nous sommes maintenant prêts à faire l'opération appelée ''fraiser la pâte'' . Cette étape consiste à incorporer le liquide au mélange de gras et farine. On fait cette étape avec la paume de la main. Avec la paume de la main, on pousse la farine vers le liquide et on continue jusqu'à l'absolution complète du liquide. Cette étape terminée, on fait une boule et c'est terminé. On ne pétrit pas à outrance pour éviter que la pâte soit dure et manque de feuilletage après la cuisson.
TEMPS DE REPOS
Une fois la pâte préparée, il est important de la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Toutefois, il est clair qu'un repos de 12 à 24 h. va donner de meilleurs résultats. Ce temps de repos permet au gluten de se détendre, ce qui rendra la pâte plus facile à étaler et moins susceptible de se déchirer. Le gluten est une protéine présente dans la farine qui donne à la pâte sa structure et son élasticité. En laissant la pâte reposer, vous donnez au gluten le temps de se détendre, ce qui facilite le roulement et assure l'uniformité du produit fini. Donc, on prend la boule (qui s'appelle le pâton), on l'emballe avec une pellicule et on la réfrigère.
ABAISSER LA PÂTE
Voilà l'étape importante. Après le repos, placez la pâte sur un plan de travail fariné. Avec un couteau, couper la pâte. Ne jamais la déchirer avec les mains. Cela est important pour éviter que la pâte se rétrécisse dans l'assiette à tarte. Couper la pâte, coupe l'élasticité et c'est ce dont nous avons besoin.
Prendre la quantité désirée, faire une petitie boule, l'aplatir avec la paume de la main et l'enfariner des 2 côtés. Placer sur le plan de travail enfariné légèrement. L'objectif visé d'enfariner le plan de travail est d'empêcher que la pâte coller à la surface de travail. Il en va de même pour le rouleau. Il faut éviter de mettre beaucoup de farine, ça alourdit la pâte et la rend plus ferme.
On place le rouleau au centre et on commence à rouler la pâte. Du centre vers le haut, puis du centre vers le bas. On tourne de 90 degrés, et on recommence jusqu'à l'obtention du cercle de pâte que l'on désire. Pour obtenir une pâte plutôt ovale, rouler en oblique à l'occasion. Vous verrez votre pâte prendre forme. Pour avoir une pâte carrée ou rectangle, on fait la même opértion mais en triplant les opérations: du centre vers le haut, du centre vers le bas, 3 fois. On tourne de 90 degrés, et on recommence du centre vers le haut, puis du centre vers le bas, 3 fois, jusqu'à l'obtention du carré ou du rectangle de pâte que l'on désire. Se rappeler de ne JAMAIS mettre de pression sur le rouleau.
TRANSFÉRER LA PÂTE
Une fois que la pâte est abaissée, idéalement 0.25 mm (1/8''), roulez-la délicatement autour du rouleau à pâtisserie pour la transférer dans le moule à tarte. Cette technique permet de déplacer la pâte sans la déchirer. Déroulez la pâte dans le moule et appuyez doucement pour qu’elle épouse la forme du moule. Assurez-vous de presser doucement dans les coins pour éviter les bulles d’air. On appelle cette étape ''froncer la pâte''.
On ajoute ensuite la garniture: fruits, viande, etc. Avec un pinceau, on met de la dorure sur le rebord, on couvre d'une baisse du dessus et on pince les bords pour une jolie finition. Cette étape donne à votre tarte une apparence professionnelle et soignée. On appelle cette étape ''festonner la pâte''. Pour terminer, utilisez un couteau pour couper l’excédent de pâte autour des bords du moule. Ce que l'on récolte s'appelle les ''parures''. On fait une cheminée uu centre et on applique la dorure si désiré et on cuit.
On utilise les parures et on ajoute 50% de pâte nouvelle, puis on roule une autre abaisse, Très important de ne pas rouler que des parures car la pâte sera très dure après la cuisson.
QUELQUES TRUCS IMPORTANTS
Pour la confection, s'assurer d'avoir un corps gras et un liquide froid. Le froid facilite l'amalgame des ingrédients. Mettre des glaçons dans le liqui est une excellente idée pour assurer le froid du liquide.
Bien doser le sel. Une pâte qui manque de sel amplifie le mauvais goût après cuisson. On calcul généralement 5 ml (1 c.à thé) de sel rose pour 500 ml (2 tasses) de farine. A contrario, trop de sel durcit la pâte et donne une texture en bouche très désagréable.
Les meilleurs rouleau à pâte sont ceux en bois. J'insiste ici sur l'entretien du rouleau. Un rouleau à pâte ne devrait jamais être en contact avec l'eau. Quand on a terminé de l'utiliser, on le dépose dans le bac à farine jusqu'à la prochaine utilisation. Si on doit le remiser dans le tiroir, on l'essui bien pour enlever la farine, et on le remise. 1 ou 2 fois par année, on le nettoyera avec un linge humide enduit de vinaigre (jamais de savon) et on l'essui avant de le remiser. Le congérateur est un excellent endroit pour remiser le rouleau à pâte.
Les rouleaux à pâte en marbre, en plastique ou autres matériaux sont purement décoratif et ne donnent aucun résultat probant. Trop ou pas assez lourd.
Les pâtes qui rétrécissent dans les moules ont été trop pressées lorsque l'on a roulé. Les pâtes friables ont trop de liquide dans la recette. Les pâtes cassantes ou déchirantes ont trop de farine dans la recette initiale ou bien, on a trop utilisé de farine lors du roulage.
La meilleure méthode d'enfariner le plan de travail est de prendre des pincées de farine et de l'étendre sur le plan de travail en pluie. Pour le rouleau, on enfarine sa main et on enduit le rouleau.
Pour un bel aspect apres la cuisson, on peut dorer la pâte avant la cuisson. Plusieurs dodures existent. On peut badigeonne que d'eau ou d'eau avec un peu de sucre, ou d'oeuf battu, ou d'oeuf et lait battu ou simplement de lait. La dorure est facultative et contribue qu'à une meilleure apparence après la cuisson.
Pour les cheminées, les tartes demandent que l'on en fasse plusieurs pour éviter qu'elles débordent alors qu'un pâté ou une tourne en demande qu'un au centre.
Les tartes et pâtés, tout comme les quiches se cuisent sur la grille du bas dans le four conventionnel. Avec un four à convection, on utilise toutes les grilles.
Pour éviter de salir à outrance le four, il convient de mettre les tartes qui risquent de déborder dans une tôle de pâtisserie munie d'un papier parchemin.
La pâte se conglèle très bien. On peut en produire une bonne quantité, puis la partager en pâtons selon nos besoins et utilisations, bien l'emballer et la congeler.
Une question souvent posée est de savoir combien il me faut de pâte? C'est très simple! Pour le fond d'un moule avec un dessus, la formule infaillible : la dimension du moule en grammes, on ajoute un 0 + 10
moule de 3 cm : 30 gr + 10 = 40 = 40 gr plus la moitié pour le dessus 20 gr = 60 gr au total
moule de 20 cm : 200 gr + 10 = 210 gr plus la moitié pour le dessus 105 gr = 315 gr au total
moule de 22 cm : 220 gr + 10 = 230 gr plus la moitié pour le dessus 115 gr = 345 gr au total
moule de 23 cm : 230 gr + 10 = 240 gr plus la moitié pour le dessus 120 gr = 365 gr au total
plat rectangulaire de 30 cm x 20 cm x 5 cm : 550 + 10 = 560 gr plus la moitié pour le dessus 280 gr = 840 gr au total
rôtissoire de 30 cm x 25 cm x 10 cm : 650 cm + 10 = 660 gr plus la moitié pour le dessus 330 gr = 990 g au total