Je me rends compte que plusieurs ont des fours et ne savent pas les utiliser… Je lis plusieurs groupes reliés à la cuisine et il y a beaucoup de questions et beaucoup de recettes ratées à cause du four. Je vais tenter de faire le tour de la question avec article de blog. Certes, je ne répondrai pas à toutes les questions mais vous serez mieux éclairés.
Je débute par la définition de ce qu’est un four. Un four est un appareil de cuisson conçu pour générer, contrôler et diffuser de la chaleur de manière uniforme ou ciblée, afin de cuire, rôtir, griller ou réchauffer des aliments. Il se compose d’une cavité isolée, équipée de résistances électriques (éléments) ou d’un système à gaz, permettant de produire de la chaleur par conduction, convection ou rayonnement.
Chaleur par conduction
La conduction est le transfert de chaleur à travers un matériau ou entre deux objets en contact direct. Cette chaleur se déplace de la zone la plus chaude vers la zone la plus froide. Lorsque vous placez un plat en métal sur une grille chaude, la chaleur passe du métal du four au métal du plat, puis au contenu du plat par contact direct.
Chaleur par convection
La convection est le transfert de chaleur par le mouvement de l’air ou d’un liquide. Dans un four, l’air chaud circule et se déplace autour des aliments, répartissant ainsi la chaleur de manière uniforme. Lorsque le mode convection est activé, un ventilateur permet à l’air chaud de circuler autour des aliments, accélérant la cuisson et assurant une chaleur homogène.
Chaleur par rayonnement
Le rayonnement est un transfert de chaleur sous forme d'ondes électromagnétiques, généralement infrarouges. Contrairement à la conduction et à la convection, le rayonnement n’a pas besoin de milieu pour se propager, car il peut se déplacer à travers l’air. Le grill (mode Broil) utilise la chaleur par rayonnement, émettant des ondes infrarouges directement vers les aliments pour les cuire ou les dorer. On utilise ce mode spécifiquement pour gratiner, dorer une meringue sur une tarte, etc.
LES DIFFÉRENTS FOURS
FOUR TRADITIONNEL
Un four traditionnel est un appareil de cuisson qui utilise principalement la chaleur par conduction et rayonnement pour cuire les aliments. Il est équipé de deux résistances électriques (ou de brûleurs à gaz) situées en haut et en bas de la cavité du four, permettant de chauffer l'air à l'intérieur et de cuire les aliments.
Le mode de cuisson est statique, ce qui signifie que l'air dans le four reste généralement fixe, sans circulation forcée. La chaleur est donc émise directement par les résistances et se diffuse lentement dans toute la cavité. Ce type de four est très apprécié pour les cuissons classiques, comme les pâtisseries, les gâteaux, les gratins, et les viandes rôties, où une cuisson lente et homogène est souhaitée.
Chaleur statique : Chaleur générée par les résistances supérieures et inférieures sans circulation d'air.
Cuisson uniforme : Idéal pour des cuissons longues et homogènes.
Simplicité d’utilisation : Les fours traditionnels sont généralement simples à utiliser et offrent des commandes basiques.
Pas de ventilateur : Contrairement aux fours à convection, ils ne possèdent pas de ventilateur pour diffuser l’air chaud.
Niveaux des grilles :
Niveau 1 (bas) : Ce niveau est excellent pour les cuissons lentes et les plats nécessitant une chaleur uniforme venant du bas. Cela permet de cuire lentement et efficacement des pains, des pizzas, ou des tartes avec une base bien cuite. C'est aussi un excellent choix pour des plats comme les rôtis, où l'on veut éviter une surface trop grillée avant que la cuisson ne soit terminée.
Niveau 2 (milieu) : Ce niveau est l'un des plus polyvalents, offrant une chaleur uniforme idéale pour cuire des gâteaux, des gratins ou des plats en sauce. C'est également le meilleur choix pour des viandes entières et des pâtisseries qui nécessitent une cuisson douce et homogène.
Niveau 3 (haut) : Utilisé principalement pour la finiton des cuissons et pour dorer ou caraméliser les plats. Ce niveau est parfait pour la croûte du pain, les gratins, et la caramélisation des légumes ou des plats en sauce. Il est aussi adapté pour les cuissons rapides, comme les brochettes ou les viandes grillées.
Niveau 4 (sur un four à 4 niveaux seulement) : C'est un niveau souvent réservé à des cuissons rapides et intenses. Il est idéal pour des plats nécessitant un dorage intense ou une cuisson rapide des petites portions. C’est également parfait pour des produits comme des noix ou des fruits secs, qui nécessitent une chaleur directe pour être grillés ou séchés.
FOUR À CONVECTION
Un four à convection est un type de four qui utilise un ventilateur pour faire circuler l'air chaud de manière uniforme à l'intérieur de la cavité du four. Ce système permet de répartir la chaleur de manière plus homogène, ce qui accélère la cuisson et permet une cuisson plus uniforme des aliments.
Contrairement à un four traditionnel, où la chaleur est émise principalement par les résistances supérieures et inférieures, un four à convection utilise la chaleur tournante, ce qui signifie que l'air chaud se déplace autour des aliments grâce au ventilateur. Cela permet de cuire plusieurs plats simultanément sur différents niveaux sans que les saveurs ou les odeurs se mélangent.
Si on utilise un four à convection sans la ventilation (mode normal) c’est comme si on utilise un four traditionnel.
Ventilateur intégré : Permet une circulation de l'air chaud pour une chaleur uniforme.
Cuisson plus rapide : Le transfert de chaleur est plus efficace, ce qui réduit le temps de cuisson de 10 à 20 % par rapport à un four traditionnel.
Cuisson homogène : Idéal pour cuire sur plusieurs niveaux à la fois sans risque de cuisson inégale.
Réduction de la température : En mode convection, il est généralement recommandé de réduire la température de cuisson d'environ 20°C par rapport à un four traditionnel, car l'air en circulation accélère la cuisson.
Niveaux des grilles :
Niveau 1 (bas) : Grâce à la convection (circulation d’air chaud), ce niveau permet une cuisson uniforme à basse température. Il est idéal pour cuire des pains, tartes ou pour rôtir des viandes de manière lente et homogène. La chaleur tournante empêche les points chauds dans le four et assure que la cuisson se fasse de manière constante et sans zones brûlées, tout en maintenant une tendreté optimale des aliments.
Niveau 2 (milieu) : Ce niveau est parfait pour des cuissons rapides et homogènes, typiques des gâteaux, biscuits ou plats en sauce comme les gratins et lasagnes. La chaleur tournante favorise une cuisson rapide de la pâte tout en permettant une dorure uniforme des plats. Il est également idéal pour les viandes et les pâtisseries en raison de la chaleur circulant uniformément autour des aliments.
Niveau 3 (haut) : Utilisé pour la finishing des cuissons, c’est-à-dire pour dorurer ou caraméliser la surface des plats après qu’ils aient été cuits plus bas dans le four. Ce niveau est idéal pour obtenir un gratin doré, une croûte croquante sur les viandes, ou pour caraméliser des légumes et des fruits dans des desserts.
Niveau 4 (sur un four à 4 niveaux seulement) : Ce niveau est principalement utilisé pour des cuissons rapides nécessitant un grillage intense. C'est le niveau à privilégier pour des plats qui demandent une cuisson rapide ou un dorage de surface tel que des grillades, des mini-pizzas, ou des pâtisseries petites comme des biscuits ou des tartelettes.
Avantages du four à convection : La convection permet une circulation d'air chaud, ce qui assure une cuisson plus rapide et plus homogène. Le ventilateur intégré répartit la chaleur de manière plus uniforme dans tout le four, et ce système est particulièrement efficace pour les plats qui nécessitent une cuisson rapide ou qui risquent de se dessécher facilement. Il permet aussi de cuire plusieurs plats simultanément sans que les saveurs ne se mélangent, ce qui est idéal pour des repas avec plusieurs éléments.
CALIBRATION DU FOUR
La calibration du four est une étape souvent négligée, mais cruciale pour garantir des cuissons parfaites. Un four mal calibré peut entraîner des résultats de cuisson erronés, comme des pâtisseries trop cuites à l'extérieur et crues à l'intérieur, ou des viandes trop sèches. Pour obtenir des résultats constants et fiables, il est essentiel de savoir comment vérifier et ajuster la température de votre appareil.
Tous les fours ne chauffent pas de manière uniforme et précise. Un écart de température de 10° à 20° C. (35° à 82° F.) peut affecter la qualité de vos plats. Par exemple, un gâteau qui doit cuire à 180° C. (350° F.) dans une recette pourrait bien ne pas lever correctement si votre four cuit à une température plus élevée. Une mauvaise calibration peut aussi conduire à une cuisson inégale, certains aliments étant trop cuits tandis que d’autres ne sont pas assez cuits.
Vérifier la température de votre four n'est pas compliqué, mais cela demande un peu de patience et les bons outils :
Utilisez un thermomètre de four : C’est l'outil le plus précis pour tester la température interne. Placez le thermomètre au centre du four, sans qu'il touche les parois ou les grilles. Allumez le four et laissez-le atteindre la température désirée.
Comparez la température réelle à celle indiquée : Laissez votre four préchauffer complètement (environ 10 à 15 minutes). Ensuite, comparez la température du thermomètre à celle affichée sur le panneau de commande de votre four. Si la différence est importante, il est temps d'ajuster la calibration.
Une fois que vous avez détecté un écart de température, il existe plusieurs méthodes pour ajuster la calibration de votre four.
Réglage interne du four (si disponible) : Certains modèles de fours permettent un ajustement direct de la température via un menu dans les réglages. Consultez le manuel de votre appareil pour voir si cette fonctionnalité est présente et comment l'utiliser.
Utilisation d'un professionnel : Si votre four ne dispose pas d'une option de calibration manuelle, ou si l'écart de température est trop important, il est conseillé de faire appel à un professionnel. Les techniciens peuvent recalibrer votre four pour qu'il fonctionne correctement.
Il n’est pas nécessaire de calibrer votre four tous les mois, mais vous devriez effectuer ce contrôle au moins une fois par an. De plus, si vous remarquez que vos cuissons ne sont plus aussi parfaites qu’avant ou que vous obtenez des résultats incohérents, il peut être judicieux de refaire un test de température.
Voici quelques indices qui montrent que votre four pourrait être mal calibré :
Cuisson inégale : Vous remarquez que certains aliments brûlent rapidement alors que d’autres sont insuffisamment cuits.
Temps de cuisson incorrect : Vous devez ajuster les temps de cuisson à chaque utilisation, ce qui n'est pas normal.
Problèmes récurrents avec des recettes : Un écart de température peut vous empêcher d’obtenir les bons résultats, même avec des recettes que vous maîtrisez.
Évitez de trop ouvrir la porte du four pendant la cuisson, car cela perturbe la température interne et peut fausser vos résultats. Vérifiez la position des grilles : Un four mal calibré peut donner des résultats différents selon la position de la grille. Assurez-vous d’utiliser la position recommandée pour chaque type de cuisson. Maintenez votre four propre. La saleté, les graisses ou les restes de nourriture peuvent affecter la circulation de l'air dans le four, ce qui perturbe la cuisson et fausse les résultats.
La calibration du four est essentielle pour réussir vos cuissons. Un four mal calibré peut causer bien des frustrations, mais heureusement, avec un thermomètre et quelques ajustements, vous pouvez résoudre ce problème facilement. Ne laissez pas un écart de température ruiner vos recettes ! En prenant soin de la calibration de votre appareil, vous assurerez une cuisson plus précise et plus fiable, et vous profiterez d’une expérience culinaire sans mauvaises surprises.
METTRE OU PAS DU PAPIER D’ALUMINIUM DANS LE FOND DU FOUR ?
FOUR TRADITIONNEL
Mettre du papier aluminium dans le fond du four peut avoir des effets sur la cuisson, mais cela dépend de la manière dont il est utilisé. Voici quelques points importants à considérer :
Réflexion de la chaleur : Le papier aluminium peut réfléchir la chaleur, ce qui peut affecter la manière dont la chaleur se répartit dans le four. Si vous placez du papier aluminium dans le fond du four, il pourrait empêcher une chaleur uniforme d'atteindre les aliments. Cela peut entraîner une cuisson inégale, surtout si vous faites cuire des aliments qui nécessitent une chaleur constante et uniforme, comme des gâteaux ou des pâtisseries.
Possibilité de brûler les aliments : En bloquant la chaleur ou en concentrant la chaleur de manière non uniforme, le papier aluminium pourrait faire en sorte que certains aliments cuisent trop rapidement ou même brûlent, tandis que d’autres restent insuffisamment cuits.
Protection contre les éclaboussures : En revanche, le papier aluminium peut être utilisé pour protéger le fond du four contre les éclaboussures ou les gouttes de graisse, surtout lors de la cuisson de plats en sauce ou de viandes grillées. Dans ce cas, cela peut effectivement vous aider à garder votre four propre sans affecter trop la cuisson. Mettre le coté luisant du papier d’aluminium vers le fond du four.
Risque de surchauffe : Si le papier aluminium est trop près des éléments chauffants cela peut entraîner un risque de surchauffe et de combustion des aliments, surtout si du papier aluminium entre en contact avec les éléments chauffants du four. Très risqué pour les incendies.
Utiliser du papier aluminium dans le fond du four n’est vraiment pas recommandé. Il peut y avoir des effets négatifs sur la cuisson en empêchant une chaleur uniforme. Si vous souhaitez l'utiliser pour protéger le fond du four, déposer dans une tôle à pâtisserie avec un papier aluminium plutôt que dans le fond du four.
FOUR À CONVECTION
À ne pas utiliser car les risques que le papier aluminium endommage le ventilateur sont très élevés.