Le poireau est une plante potagère absolument essentielle en cuisine. D'une part pour son goût spécifique et son aspect arônmatique, d'autre part. Considérant son prix rendu plutôt dispendieux, il convient d'en faire provision. On ne peut pas imaginer des fonds sans poireau, tout comme les soupes et potages.
ORIGINE ET CARACTÉRISTIQUES DE LA PLANTE
Le poireau ''Allium porrum'' est une plante potagère fascinante appartenant à la famille des amaryllidacées, qui comprend également l'oignon, l'ail et l'échalote française et non pas l'oignon vert. Originaire du bassin méditerranéen, le poireau est cultivé depuis l'Antiquité, apprécié non seulement pour ses qualités culinaires mais aussi pour ses propriétés médicinales. Sa culture s'est répandue dans le monde entier, et au Québec, il est surtout cultivé en été, avec une récolte qui peut s'étendre de la fin de l'été jusqu'au début de l'hiver.
Les poireaux se caractérisent par leur tige cylindrique et allongée, qui peut atteindre jusqu'à 60 cm de longueur. La partie blanche est tendre et sucrée, tandis que les feuilles vertes, plus coriaces, ont un goût plus prononcé et légèrement amer. Parmi les variétés cultivées au Québec, on trouve le ''Blue Green'', apprécié pour sa robustesse et sa résistance au froid, le ''American Flag'', connu pour ses grandes dimensions et sa saveur délicate, et le ''Giant Winter'', qui est idéal pour les récoltes tardives grâce à sa capacité à résister aux températures basses. Se souvenir que peu importe la variété du poireau, plus il est long et gros, moins son goût est raffiné. La grosseur idéale est de 30 à 40 cm.
CONSEILS D'ACHAT
Pour sélectionner des poireaux de qualité, il est essentiel de vérifier plusieurs aspects. Choisir des poireaux avec des tiges fermes, droites et bien formées. La partie blanche doit être lisse et sans taches, tandis que les feuilles vertes doivent être fraîches, bien colorées et non flétries. Éviter les poireaux qui présentent des signes de dessèchement, de taches brunes ou de racines abîmées, car ces indicateurs peuvent signaler une dégradation de la qualité. Les poireaux plus jeunes et plus fins sont souvent plus tendres et ont une saveur plus douce comparativement aux poireaux plus gros, qui peuvent être plus fibreux.
PRÉPARATION, LAVAGE ET CONSERVATION
La préparation des poireaux nécessite un soin particulier pour éliminer les impuretés. Commence par couper les racines et retirer les feuilles extérieures abîmées. Pour un lavage complet, couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur, puis les ciseler avant de les laver à grande eau pour exposer les couches internes où le sable et la terre peuvent se cacher. Rincer soigneusement sous l'eau froide en les brassant continuellement pour garantir qu'aucune saleté ne reste. Après nettoyage, bien les égoutter et l'essorreuse à salade fait un excellent travail. Les poireaux peuvent être conservés dans le réfrigérateur, idéalement enveloppés dans un sac en plastique perforé, pendant environ une semaine. Pour une conservation plus longue, les poireaux peuvent être blanchis brièvement puis congelés. Cela permet de préserver leur texture et leur saveur tout au long de l'année.
VALEURS NUTRITIONNELLES
Les poireaux sont une excellente source de nutriments essentiels. Ils sont particulièrement riches en vitamine K, qui joue un rôle crucial dans la coagulation sanguine et la santé des os. Ils fournissent également une bonne quantité de vitamine C, un puissant antioxydant qui aide à protéger les cellules contre les dommages oxydatifs. Les poireaux contiennent des vitamines du groupe B, notamment la vitamine B6, importante pour le métabolisme énergétique et le fonctionnement du système nerveux. En outre, les poireaux sont faibles en calories et en graisses, mais riches en fibres alimentaires, ce qui favorise une bonne digestion et contribue à la satiété.
UTILISATIONS EN CUISINE
Le poireau est un ingrédient incroyablement polyvalent en cuisine. Sa partie blanche, douce et sucrée, est idéale pour être sautée, rôtie ou utilisée dans des soupes et des bouillons pour enrichir les plats de saveurs délicates. Les feuilles vertes, bien que plus coriaces, peuvent être utilisées pour préparer des bouillons ou des fonds de légumes, ajoutant une profondeur de goût aux préparations culinaires. En cuisine, le poireau est souvent intégré dans des plats tels que les quiches, les gratins, les purées et les risottos. Il se marie particulièrement bien avec des ingrédients tels que les pommes de terre, les carottes, et les herbes fraîches comme le thym et le romarin. Le poireau peut également être utilisé dans des plats de pâtes ou des sautés pour ajouter une touche d’arôme subtile et raffinée. Le blanc de poireau est spécifique pour les poissons et fruits de mer.