On me demande souvent pourquoi j’intègre du vinaigre blanc dans mes créations pâtissières, allant des gâteaux aux biscuits en passant par les galettes. C’est un secret bien gardé de nos aïeules qui utilisaient cette astuce pour faire cailler le lait avant de l’incorporer à leurs délices sucrés. À une époque où la réfrigération n’existait pas, le lait avait tendance à cailler. Plutôt que de le gaspiller, nos grands-mères l’utilisaient dans leurs pâtisseries, découvrant ainsi que le lait caillé ou le petit lait (babeurre), un sous-produit de la fabrication du beurre, améliorait considérablement leurs recettes.
Avec l’avènement de la pasteurisation et de la réfrigération, le lait caillé est devenu une rareté. C’est là qu’intervient le vinaigre, souvent utilisé pour cailler le lait végétal, comme le lait d’amande ou de soja, afin de reproduire la consistance du lait caillé. En ajoutant du vinaigre blanc, on provoque la coagulation des protéines du lait, formant ainsi des grumeaux ou des caillots. Dans les recettes végétaliennes, le vinaigre peut également aider à activer la levure en réagissant avec le bicarbonate de soude, ce qui crée du dioxyde de carbone et contribue à la légèreté du gâteau. Le vinaigre blanc peut être remplacé par du jus de citron ou d’un autre agrume. L’idée est d’ajouter un acide pour déclencher le processus.
EFFETS SUR LA PÂTISSERIE
L’utilisation de babeurre ou de lait caillé dans les pâtisseries offre plusieurs avantages, notamment en termes de texture, de saveur et de réaction chimique pendant la cuisson.
Tendreté et légèreté
Le lait caillé rend les produits de boulangerie plus tendres, moelleux et légers. L’acidité du lait caillé ou du babeurre réagit avec le bicarbonate de soude ou la levure chimique, produisant du dioxyde de carbone qui contribue à la levée des pâtisseries. Cela confère une texture plus légère et aérée aux gâteaux, galettes et biscuits.
Saveur
Le lait caillé ou le babeurre ajoute une saveur légèrement acide et riche aux produits de boulangerie, améliorant ainsi le goût global. Les galettes plus lourdes, comme les galettes à la mélasse, bénéficient d’une saveur plus raffinée grâce à l’ajout de lait caillé.
Hydratation de la farine
Le lait caillé et le babeurre aident à réduire l’hydratation de la farine, ce qui peut contribuer à une texture plus tendre en limitant le développement des protéines du gluten. C’est particulièrement important dans certaines recettes où une texture plus délicate est souhaitée. Cette hydratation conserve l’humidité dans les pâtisseries.
Réaction avec les sucres
L’acidité du babeurre peut également réagir avec les sucres de la recette, aidant à produire une mie plus tendre. Quel que soit le sucre utilisé dans la recette, l’acidité empêche la cristallisation du sucre lors de la cuisson, ce qui contribue à la tendreté de la pâtisserie.
Conservation
Le vinaigre est un conservateur naturel qui aide à garder les produits de boulangerie et de pâtisserie frais plus longtemps.
Équilibrage du pH
Le vinaigre est souvent utilisé en pâtisserie pour obtenir le bon pH pour une levée parfaite. Si le pH est trop élevé (ce qui peut arriver s’il y a trop de base, comme du bicarbonate de soude, dans la pâte), la levure peut ne pas fonctionner correctement et la pâte peut ne pas lever autant que prévu. L'ajout du vinaigre assure l'équilibre parfait du pH.