Au Québec, nous sommes de très gros consommateurs de betteraves. Notre culture et nos plats traditionnaux ont grandement favorisé que nous développions le goût pour ce légume. Plus souvent qu'autrement, on consomme la betterave marinée dans du vinaigre, mais il convient d'explorer d'autres avenues.
ORIGINE DES BETTERAVES
Les betteraves, connues sous le nom scientifique ''Beta vulgaris'', ont une histoire riche et fascinante. Originaires des régions méditerranéennes, ces légumes-racines étaient cultivés depuis l'Antiquité. Les premières mentions de betteraves se trouvent dans les textes égyptiens et romains, où elles étaient principalement consommées pour leurs feuilles avant que les racines ne deviennent populaires. Les Romains utilisaient les betteraves pour leurs propriétés médicinales et leur capacité à améliorer la digestion. Ce n'est qu'au Moyen-Âge que les racines de betterave ont commencé à être utilisées dans la cuisine européenne, et leur culture s'est répandue dans le monde entier. Au Québec, ce sont les premiers colons français qui nous les ont fait découvrir en les cultivant
DESCRIPTION DE LA PLANTE
La betterave est une plante bisannuelle appartenant à la famille des amaranthacées. Elle se distingue par sa racine charnue, bulbeuse et souvent de couleur rouge vif violacée, bien que des variétés jaunes et blanches existent également. La plante développe des feuilles larges et vertes en forme de cœur, qui sont comestibles et riches en nutriments. Lors de la deuxième année de croissance, la plante produit des fleurs en petits groupes au sommet des tiges. Les fleurs sont petites, verdâtres, et regroupées en épis. La culture des betteraves nécessite un sol bien drainé et riche en matière organique, et la plante préfère les climats tempérés.
VARIÉTÉS DE PRODUCTION AU QUÉBEC
Au Québec, la culture des betteraves est assez répandue, et plusieurs variétés sont adaptées aux conditions locales. On a testé plusieurs variétés mais considérant le climat et les sols, on a retenu 3 variétés.
Betterave Détroit dark red: Cette variété est très prisée pour sa couleur rouge intense et son goût sucré. Elle est idéale pour les préparations culinaires variées, comme les salades et les soupes. C'est surtout cette variété que l'on utilise pour les betteraves marinées.
Betterave candy stripe : Aussi connue sous le nom de "Chioggia", cette variété est distinctive par ses anneaux rouges et blancs concentriques. Elle offre une texture croquante et un goût doux.
Betterave Golden : Avec sa couleur jaune éclatante, la betterave Golden a une saveur plus douce et légèrement plus terreuse que les variétés rouges. Elle conserve sa couleur vive même après cuisson, ce qui en fait un excellent choix pour des plats visuellement attrayants. On l'utilise plutôt comme légume d'accompagnement.
RÉCOLTE ET CONSERVATION
La récolte des betteraves se fait généralement à la fin de l'été ou au début de l'automne, avant les premières gelées. Les racines doivent être récoltées lorsque leur taille est optimale, généralement avant qu'elles ne deviennent trop grosses et fibreuses. Pour récolter, il suffit de tirer délicatement les racines de la terre en prenant soin de ne pas les abîmer. Après la récolte, les betteraves doivent être nettoyées et les feuilles coupées pour éviter qu'elles ne drainent l'humidité des racines. Les betteraves se conservent dans un endroit frais et sec, comme une cave ou une chambre froide, pendant plusieurs mois. Les feuilles peuvent être congelées ou utilisées fraîches dans des salades et des soupes.
CONSEILS D'ACHAT
Lorsque vous achetez des betteraves, il est important de choisir celles qui sont fermes, lisses et sans fissures. Les betteraves avec des peaux rugueuses ou ridées peuvent être âgées et moins savoureuses. Les feuilles doivent également être inspectées : elles doivent être vertes, fraîches et non flétries. Si possible, choisissez des betteraves locales, car elles sont souvent plus fraîches et ont meilleur goût.
PRÉPARATION ET CUISSON
Les betteraves peuvent être préparées de plusieurs manières pour révéler leurs saveurs délicieuses. Avant toute chose, on les prépare en les lavant à grande eau pour enlever la terre. Ensuite, on les tri selon leur grosseurs car cela est important pour la cuisson. Les très grosses (60-70 minutes), les grosses (50-60 minutes), les moyennes (40-50 minutes), les petites (30-40 minutes) et les très petites (15-20 minutes). Après la cuisson, on les pèle sous l'eau courante, on les taille et on les utilise selon goûts.
Cuisson à l'eau : Pour faire bouillir les betteraves, placez-les dans une casserole d'eau salée et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Cuisson au four : Le rôtissage intensifie la douceur naturelle des betteraves. Enveloppez-les dans du papier aluminium et faites-les rôtir dans un four préchauffé à 200° C.(400° F.) jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Vous pouvez aussi les rôtir sans papier aluminium, en les coupant en morceaux et en les assaisonnant avant de les cuire.
Râpées : Les betteraves crues râpées peuvent être ajoutées aux salades pour une texture croquante et une couleur vive. Elles sont également excellentes dans les jus frais.
En jus : Les betteraves peuvent être pressées pour obtenir un jus nutritif. Mélangé avec d'autres légumes ou fruits, le jus de betterave est riche en vitamines et minéraux, et peut être un excellent laxatif.
CONSERVATION EN CUISINE
Les betteraves cuites peuvent être conservées au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant environ une semaine. Elles peuvent également être congelées après cuisson et refroidissement. Pour les congeler, il est recommandé de les couper en morceaux ou en tranches avant de les placer dans des sacs de congélation. Les betteraves congelées peuvent être utilisées dans des soupes, des salades ou des plats mijotés tout au long de l'année.
VALEURS NUTRITIONNELLES
Les betteraves sont une excellente source de plusieurs vitamines essentielles, dont la vitamine C, qui joue un rôle clé dans le système immunitaire et la réparation des tissus. Elles contiennent également des vitamines du complexe B, notamment la vitamine B9 (acide folique), qui est cruciale pour la formation des cellules sanguines et le bon fonctionnement du système nerveux.
En ce qui concerne les minéraux, les betteraves sont particulièrement riches en potassium, un élément essentiel pour le maintien de la pression artérielle et la fonction musculaire. Elles contiennent aussi du magnésium, qui aide à réguler les fonctions nerveuses et musculaires, et du fer, nécessaire pour le transport de l'oxygène dans le sang.
Les betteraves sont chargées en antioxydants, notamment en bétalaïnes, qui sont des pigments naturels responsables de leur couleur rouge profonde. Ces composés ont des propriétés anti-inflammatoires et protectrices, pouvant contribuer à la réduction des risques de maladies chroniques comme les maladies cardiovasculaires et certains cancers.
Les betteraves sont une bonne source de fibres alimentaires, importantes pour la digestion et la régulation du transit intestinal. Les fibres aident à maintenir la satiété, ce qui peut être bénéfique pour le contrôle du poids et la gestion de la glycémie.
Les betteraves contiennent également des composés phytostéroliques, qui peuvent aider à réduire les niveaux de cholestérol LDL (mauvais cholestérol) dans le sang, contribuant ainsi à une meilleure santé cardiovasculaire.