Les fonds, également connus sous le nom de fonds de cuisine, sont les bases fondamentales qui confèrent à de nombreux plats leur saveur délicieuse. Ils jouent un rôle essentiel en cuisine, car c'est à partir des fonds que sont élaborées les sauces qui rehaussent et subliment les plats. Dans cette présentation, nous allons explorer en détail ce qu'est un fond de cuisine, sa composition, ainsi que ses utilisations spécifiques, tout en mettant en évidence leur importance cruciale dans l'art culinaire.
1. Qu'est-ce qu'un fond de cuisine?
Les fonds de cuisine sont des liquides de base préparés à partir d'ingrédients variés tels que viandes, poissons, légumes et épices. Ils sont obtenus en cuisant longuement ces ingrédients avec de l'eau pour en extraire leurs arômes et saveurs. Les fonds servent de socle à de nombreuses sauces, soupes, jus et glaces en cuisine, apportant une richesse gustative inégalée à une grande variété de préparations.
2. Les principaux types de fonds de cuisine
Voici une liste des fonds de cuisine les plus courants, avec leurs compositions et utilisations spécifiques :
Fond Composition Utilisations spécifiques
Fond brun de veau Os de veau, légumes (oignons, carottes, céleri), herbes aromatiques Jus de viande, sauces brunes
Fond de blanc de volaille Carcasses de volaille, légumes, herbes aromatiques Jus de volaille, sauces blanches
Fumet de poisson Têtes et arêtes de poisson, légumes, épices Veloutés de poisson, sauces pour fruits de mer
Fond brun Os de boeuf, légumes, tomate concentrée, herbes aromatiques Sauce bordelaise, sauce marchand de vin
Fond blanc de veau Os de veau ou volaille, blancs de poireaux, carottes, céleri Sauce suprême, veloutés divers
Fond de légumes Légumes variés (oignons, carottes, poireaux, céleri, etc.) Risottos, sauces pour légumes, soupes végétariennes
3. L'importance des fonds en cuisine
Les fonds constituent la base des sauces, l'une des composantes essentielles d'un plat. Une sauce bien réalisée peut transformer un plat ordinaire en une xpérience gastronomique inoubliable. Les fonds ajoutent de la profondeur, de la complexité et de la richesse aux préparations culinaires, rehaussant ainsi les saveurs naturelles des ingrédients. Sans fonds, de nombreuses sauces n'auraient pas leur caractère distinctif et leur goût authentique. Les fonds de cuisine sont des éléments fondamentaux de l'art culinaire, formant la base de nombreuses sauces et préparations. Leur longue cuisson permet d'extraire les arômes et saveurs des ingrédients, ce qui ajoute une touche exquise aux plats. Les fonds de cuisine démontrent que "la sauce fait le plat," car ils sont la clé pour créer des saveurs raffinées et des expériences gustatives mémorables en cuisine. Que vous soyez un chef professionnel ou un passionné de cuisine, comprendre l'importance des fonds vous permettra de maîtriser l'art de la cuisine et d'élever vos préparations culinaires à un niveau supérieur.
4. Faire ses fonds maison :
Bien que cela demande une certaine discipline, la confection des fonds maison rehaussera considérablement le goût de vos sauces. Beaucoup optent pour des fonds achetés en épicerie, mais rien ne peut égaler l'authenticité et la richesse de saveurs d'un fond fait maison.
5. Considérations économiques :
Bien que la confection des fonds maison implique le coût des os et une dépense énergétique, il est essentiel de se rappeler que cette démarche culinaire contribue grandement à l'excellence des plats préparés, ce qui en fait un investissement gustatif des plus gratifiants.
6. Nntes importantes sur la confection des fonds :
1. Ne JAMAIS utiliser de sel, de poivre et de condiments. Le fond doit toujours être neutre. L’assaisonnement et le goût se fera lors de l’utilisation du fond dans les recettes. Toujours utiliser de l’eau froide pour faire les fonds. Un fond n’est pas un court-bouillon, ni un bouillon assaisonné.
2.Le fond prend du temps à cuire. Il ne doit JAMAIS bouillir. Idéalement, on le démarre après le repas du soir et il cuit toute la nuit. Au matin, on le tamise et le refroidit. On ne couvre jamais le fond. Le fond cuit à découvert.
3. Un fond se conserve que 2 jours au réfrigérateur et 2 mois au congélateur. Inscrire la date sur vos contenants pour être certain de ne pas consommer un fond périmé.
4. Pour le congeler, idéalement en contenant de 500 ml (2 tasses) ou 1 litre (4 tasses). On peut aussi congeler dans des bacs à glaçons ce qui facilite l’utilisation pour les personnes seules.
5. On dit souvent que la sauce fait le plat! C’est effectivement la réalité! Il faut confectionner les fonds avec grand soin! Si le fond est bien fait et a son goût neutre, les sauces confectionnées avec ce fond n’en seront que succulentes.
6. Faire ses fonds est une façon de faire qui demande une certainscipline mais qui agrémente considérablement le goût de nos sauces. Beaucoup utilisent des fonds achetés en épicerie mais le goût n’aura jamais l’authenticité de celui fait maison.
7. Les fonds ne sont pas une économie à proprement dit, considérant le coût des os et la dépense énergétique.
8. Bouquet Garni : Le bouquet garni est un mélange aromatique classique utilisé dans la préparation des fonds. Il est composé de 5 branches de thym frais, 5 branches de persil et 5 feuilles de laurier, soigneusement enroulées et ficelées dans une branche de vert de poireau. Pour une touche supplémentaire, on peut également ajouter une gousse d'ail entière.
9. Ne jamais compromettre la neutralité du fond : Pour obtenir des fonds de qualité, il est impératif de ne jamais ajouter de sel, de poivre ou de condiments pendant la préparation. Le fond doit rester neutre, permettant ainsi de l'assaisonner et d'en ajuster le goût au moment de son utilisation dans les recettes. Pour obtenir un résultat optimal, toujours utiliser de l'eau froide pour la préparation des fonds, évitant ainsi un échauffement trop rapide des ingrédients.
10. Cuisson et conservation des fonds : La cuisson des fonds est un processus qui demande du temps et de la patience. Il est crucial de ne jamais porter le fond à ébullition, afin de préserver ses arômes délicats. Idéalement, on démarre la cuisson après le repas du soir et on laisse mijoter toute la nuit. Le lendemain matin, il est temps de tamiser le fond et de le refroidir. Il est important de noter que les fonds doivent être cuits à découvert, sans couvercle.
La confection soignée des fonds, en respectant leurs principes fondamentaux, est la clé pour apporter une touche d'authenticité et d'excellence à vos préparations culinaires. Les fonds jouent un rôle essentiel dans l'élaboration des sauces, ajoutant une dimension gustative inégalée qui rendra vos plats véritablement mémorables.