Le Canada est réputé pour sa variété de fromages, reflétant la diversité culturelle du pays et la richesse de ses ressources laitières. Les fromages canadiens peuvent être classés en plusieurs catégories principales en fonction de leur origine, de leur texture et de leur méthode de fabrication.
Au Canada, on produits plus de 1 450 variétés de fromages différentes. Au Québec, nous avons 1 080 varités, La France produit plus de 2 380 variétés alors que l'Italie en compte 400. Nous sommes encore très loin du nombre des variétés françaises mais nos fromages sont maintenant reconnus comme étant parmi les meilleurs au monde. Nous n'avons plus à rougir de nos fromages. Ils sont délicieux et exceptionnels. Ils se distinguent et se démarquent!
LES FAMILLES DE FROMAGES
Fromages frais : Les fromages frais sont caractérisés par leur texture douce et humide. Ils ne subissent généralement pas de processus de vieillissement prolongé et sont consommés dans les premiers jours suivant leur fabrication. Ces fromages incluent la ricotta, le fromage de chèvre frais et la brousse.
Fromages à pâte molle : Les fromages à pâte molle ont une texture plus crémeuse et sont souvent affinés pendant une courte période. Leur extérieur peut être recouvert d'une moisissure comestible qui contribue à leur saveur distinctive. Les fromages célèbres de cette catégorie comprennent le brie et le camembert.
Fromages à pâte pressée (ferme) : Les fromages à pâte pressée sont pressés pendant la fabrication pour expulser l'excès de liquide. Ils ont une texture ferme à dure et sont souvent vieillis pendant une période prolongée pour développer des saveurs complexes. Le cheddar, le gouda et le comté sont des exemples populaires.
Fromages à pâte persillée : Les fromages à pâte persillée sont caractérisés par la présence de veines de moisissure bleue. Le roquefort et le bleu d'Auvergne sont des représentants classiques de cette catégorie. Leur saveur distinctive et puissante en bouche les caractérisent.
LES LAITS DE FABRICATION
Le lait pasteurisé: Un ingrédient fondamental dans la production de fromages, assurant des normes élevées de sécurité alimentaire. La pasteurisation consiste à chauffer le lait à une température spécifique pendant un temps déterminé pour éliminer les bactéries pathogènes potentielles, sans nuire à la qualité nutritionnelle. La pasteurisation du lait pour la fabrication des fromages offre plusieurs avantages. Elle contribue à la stabilité microbiologique du produit final en éliminant les micro-organismes indésirables. Cela permet également aux fromagers de contrôler de manière précise les cultures bactériennes ajoutées ultérieurement, influençant ainsi la texture, le goût et l'arôme du fromage. L'utilisation du lait pasteurisé dans la production fromagère ne se limite pas à la sécurité alimentaire. Elle offre également une base cohérente pour le processus de fabrication, garantissant une qualité constante et répondant aux normes réglementaires strictes. En outre, le lait pasteurisé permet aux fromagers de créer une variété de fromages avec des profils gustatifs distincts tout en minimisant les risques associés à la contamination bactérienne. Le lait pasteurisé est un pilier de la fabrication fromagère moderne, offrant sécurité, qualité et possibilités créatives aux producteurs de fromages.
Le lait thermisé : Un type de lait cru chauffé à une température comprise entre 57 et 68 °C pendant 15 secondes afin de détruire certains germes potentiellement pathogènes. Contrairement à la pasteurisation, le lait thermisé n’est pas chauffé à une température suffisamment élevée pour tuer toutes les bactéries présentes dans le lait. Cela permet de préserver certaines des bactéries bénéfiques qui contribuent à la saveur et à la texture des fromages. Le lait thermisé est principalement utilisé pour la fabrication de fromages à pâte molle, comme le camembert et le brie, ainsi que pour certains fromages à pâte pressée non cuite, comme le gouda et le havarti.
Le lait cru : Lait non pasteurisé qui est utilisé pour la fabrication de fromages. Contrairement au lait pasteurisé, le lait cru n’est pas chauffé à une température suffisamment élevée pour tuer toutes les bactéries présentes dans le lait. Cela permet de préserver certaines des bactéries bénéfiques qui contribuent à la saveur et à la texture des fromages. Les fromages fabriqués à partir de lait cru ont tendance à avoir une saveur plus complexe et plus riche que les fromages fabriqués à partir de lait pasteurisé.
Cependant, le lait cru peut contenir des germes potentiellement pathogènes, tels que la bactérie Listeria monocytogenes, qui peuvent causer des maladies chez les personnes ayant un système immunitaire affaibli. Pour minimiser les risques de contamination, les fromagers doivent suivre des pratiques rigoureuses en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.
LES FROMAGES ET LE GRAS
Évidemment, lorsque l'on parle de fromage, on parle nécessairement de gras! AInsi donc, on classe aussi les fromage selon leurs teneurs en matières grasses. La teneur en matières grasses des fromages varie considérablement en fonction du type de fromage. Voici les catégories de classement:
Fromage maigre : Moins de 15% de matières grasses sur l’extrait sec.
Fromage quart-gras : Au moins 15% de matières grasses sur l’extrait sec.
Fromage demi-gras : Au moins 25% de matières grasses sur l’extrait sec.
Fromage trois-quarts-gras : Au moins 35% de matières grasses sur l’extrait sec.
Fromage gras : Au moins 45% de matières grasses sur l’extrait sec.
Il est important de noter que le pourcentage de matières grasses indiqué sur l’étiquette d’un fromage est calculé par rapport à l’extrait sec du fromage. Par exemple, un fromage qui contient 50% d’eau et 50% de matière sèche, dont 45% de matières grasses, aura une teneur réelle en matières grasses de 22,5% (45% de 50%).
Il est également important de noter qu’une portion de fromage d’environ 30 à 50 g contient peu de matières grasses, de 0 à 9 g. C’est nettement moins que certains autres aliments courants. Donc, même si un fromage a une teneur élevée en matières grasses, la quantité réelle de matières grasses que vous consommez peut être relativement faible si on respecte la portion!
LE FROMAGE ET LA CUISINE SANTÉ
MENTION OR (25% et moins)
Flocons de lait : 4,5 g de matières grasses pour 100 g
Ricotta de vache : 8 g. de graisses pour 100g
Philadelphie : 11 g. de graisses pour 100g
Mozzarella léger Saouto : 16 g. de graisses pour 100g
Fromage de chèvre frais : 18 g. de matières grasses pour 100g
Mozzarella : 20 g. de matières grasses pour 100 g
Feta : 20 g. de graisses pour 100 g
Mozzarella di Bufala : 25 g. de matières grasses pour 100 g
Stracchino : 25 g. de matières grasses pour 100 g
MENTION ARGENT (25 à 50%)
Mozzarella Saputo : environ 27 %
Cheddar Beauceron : environ 33%
Honfleur : environ 31%
Le Beau Cheddar Fort : environ 30.3%
MENTION BRONZE (50% et plus)
La liste serait trop longue à énumérer puisque la majorité des fromages ont plus de 50% de matières grasses. Quoi qu'il en soit, peu importe le fromage, ça demeure un aliment santé puisque c'est un produit laitier très nutritif. Il faut consommer les fromages gras en plus petite quantité et en manger moins souvent.