L'oignon, un aliment de base dans de nombreuses cuisines à travers le monde, une histoire riche et des propriétés nutritives impressionnantes. Originaire de l'Asie centrale, l'oignon a été cultivé pendant des millénaires et a trouvé sa place dans de nombreuses traditions culinaires en raison de sa saveur distinctive et de ses nombreuses utilisations médicinales.
L'oignon (Allium cepa) est une plante de la famille des Alliacées, qui comprend également l'ail et le poireau. Son histoire remonte à plus de 5 000 ans, avec des traces de culture enregistrées dans l'ancienne Égypte et en Mésopotamie. Les marchands phéniciens ont contribué à sa diffusion en Europe, où il est devenu un ingrédient fondamental dans la cuisine de nombreuses civilisations.
FAMILLES D'OIGNONS
Les oignons jaunes, les plus courants, affichent une teinte jaune pâle à brun doré et offrent une saveur douce. Ils sont la base de nombreuses cuisines, ajoutant leur arôme caractéristique à une multitude de plats.
Les oignons rouges, reconnaissables à leur couleur rouge-violet intense, ont une saveur plus prononcée que leurs homologues jaunes. Souvent consommés crus dans les salades pour leur couleur vibrante, ils ajoutent une touche audacieuse à de nombreux plats.
Les oignons blancs, également connus sous le nom d'oignons espagnols, se distinguent par leur saveur douce et leur texture croquante. Ils sont fréquemment utilisés lorsque la saveur de l'oignon ne doit pas dominer. Parmi les oignons blancs, on compte aussi les grelots (ou petits oignons) que l'on utilise dans certaines préparations comme par exemple le boeuf bourguignon ou dans les marinades.
Les oignons doux Vidalia, cultivés principalement en Géorgie, aux États-Unis, se caractérisent par leur saveur délicate et légèrement sucrée. Parfaits pour une consommation crue, ils sont souvent utilisés dans des salades.
Les oignons de Tropea, originaires d'Italie, se démarquent par leur forme aplatie et leur couleur rouge vif. Dotés d'une saveur douce et sucrée, ils sont un ingrédient pris dans la cuisine italienne.
Les oignons Walla Walla, cultivés dans l'État de Washington, aux États-Unis, sont doux, juteux et offrent une saveur légère. Ils sont souvent consommés crus dans des salades ou des sandwichs.
Les oignons Maui, originaires d'Hawaï, sont doux et juteux avec une saveur légèrement sucrée. Ce sont de délicieux crus et sont souvent utilisés dans les salades ou les plats de fruits de mer.
Les oignons Cipollini, petits et plats, ont une saveur douce et sucrée. Ils sont appréciés dans les plats rôtis entiers ou confits.
Les échalotes, bien que techniquement une variété d'oignon, sont plus petites et plus douces. Elles sont souvent utilisées dans la cuisine française pour leur délicatesse, ajoutant une nuance subtile à de nombreux plats.
LA VARIÉTÉS DU QUEBEC
Oignon jaune
Les variétés jaunes, telles que les oignons de type 'Copra' ou 'Stuttgarter', sont souvent cultivées pour leur saveur robuste et leur polyvalence en cuisine. Elles sont adaptées aux conditions de croissance du Québec.
Oignon rouge
Des variétés comme 'Red Baron' ou 'Red Zeppelin' sont populaires pour leur couleur vive et leur saveur prononcée. Ces oignons rouges sont utilisés dans une variété de plats, améliorant la couleur et la saveur.
Oignon blanc
Les oignons blancs, tels que 'Snow White' ou 'White Sweet Spanish', sont cultivés pour leur saveur douce et leur utilisation fréquente dans les salades et les plats où la saveur d'oignon doit rester subtile.
Oignon doux
Certaines variétés d'oignons doux, comme les 'Candy' ou 'Walla Walla', peuvent également être cultivées au Québec. Ces oignons sont appréciés pour leur goût sucré et leur utilisation crue dans les salades ou les plats à base de légumes.
Oignon multiplicateur
Les oignons multiplicateurs, tels que l'oignon égyptien ou l'oignon 'Multiplier', produisent des petits bulbes semblables à des échalotes. Ils sont souvent cultivés pour leur facilité de croissance et leur utilisation en cuisine.
Il est important de noter que la sélection des variétés peut varier en fonction des préférences des agriculteurs, des conditions de croissance locales et des exigences du marché. Les agriculteurs au Québec peuvent également expérimenter avec des variétés adaptées à leur climat spécifique pour optimiser les rendements et la qualité des oignons cultivés.
VALEURS NUTRITIVES
En plus d'ajouter de la saveur à divers plats, l'oignon est également une source de nutriments essentiels. Il est relativement faible en calories mais riche en vitamines et minéraux. Les oignons sont une excellente source de vitamine C, de vitamine B6, de potassium et de fibres alimentaires. Ils contiennent des composés antioxydants tels que les flavonoïdes et le soufre, qui ont des bienfaits potentiels pour la santé.
UTILISATIONS EN CUISINE
Les oignons sont polyvalents en cuisine, ajoutant une saveur distinctive aux plats du monde entier. Ils peuvent être consommés crus dans les salades, marinés, cuits à la vapeur, sautés, grillés ou utilisés comme base pour les sauces et les bouillons. Les oignons sont également l'ingrédient principal de nombreuses recettes traditionnelles, comme la soupe à l'oignon française et la sauce tomate italienne.
Outre ses propriétés culinaires, l'oignon est réputé pour ses bienfaits pour la santé. Les composés sulfurés qu'il contient peuvent avoir des effets anti-inflammatoires, antioxydants et antibactériens. Des études suggèrent que la consommation régulière d'oignons peut contribuer à la réduction du risque de maladies cardiovasculaires et de certains types de cancer.
CONSERVATION
Pour maximiser la durée de conservation des oignons, il est recommandé de les stocker dans un endroit frais, sec et bien ventilé. Il est préférable de les conserver dans un endroit obscur, car la lumière peut favoriser la germination. Évitez de les stocker près de pommes de terre, car ces deux aliments peuvent accélérer la détérioration de l'autre.
LES COUPES SPÉCIFIQUES DE L'OIGNON
L'oignon mérite ses coupes spécifiques en cuisine. Ces coupes ont leur importance afin de maximiser l'utilisation des oignons ainsi que leur effet spécifiques dans les préparations. Pour découvrir ces coupes, visitez la section OUTILS PRATIQUES du site, le document LES COUPES DES LÉGUMES.