Les raisins secs sont de petits trésors de douceur et de saveur que l'on consomme dans beaucoup de recettes. Ils sont obtenus en séchant des raisins frais au soleil ou dans des séchoirs spéciaux, ce qui concentre leur douceur naturelle. Ces petites gourmandises sont non seulement délicieuses, mais aussi incroyablement polyvalentes et nutritives.
Les raisins secs ont une histoire fascinante. Ils sont consommés par les humains depuis des milliers d’années et ont été mentionnés dans la Bible et d’autres textes anciens. Ils étaient appréciés pour leur capacité à être conservés pendant de longues périodes et étaient souvent utilisés comme provisions de voyage. Aujourd’hui, ils continuent d’être appréciés dans le monde entier pour leur goût sucré et leur texture moelleuse. La prochaine fois que vous croquerez dans un raisin sec, pensez à l’histoire incroyable qui se cache derrière cette petite friandise !
LES VARIÉTÉS
Bien qu'il existe plusieurs variétés de raisin séché, j'ai choisi les variétés les plus fréquentes et les plus faciles à trouver en épicerie. On les choisit par goût personnel principalement. On peut préférer une variété plutôt qu'une autre, car il y a quand même beaucoup de différences : de goût, de formes et de grosseurs, de couleurs, etc.
Raisin de Corinthe
Ils sont petits, rouges, sucrés et parfumés. Ils sont séchés au soleil et ont un goût fruité et acide. Ils doivent leur nom au port grec de Corinthe situé dans une région très réputée pour la culture du raisin. Le raisin de Corinthe (Vitis vinifera apyrena) est un raisin produit en Grèce, en Afrique du Sud, en Australie, en Californie et en Turquie. Ils sont uniques en ce sens qu’ils n’ont pas de graines.
Raisin de Smyrne
Aussi connu sous le nom de Sultana, il s’agit d’un raisin turc qui est séché au soleil, calibré, nettoyé, puis légèrement huilé pour lui donner un aspect brillant. Il est de couleur dorée à brun clair et a une saveur douce et mielleuse. Il est principalement produit en Turquie, mais aussi en Iran, en Afghanistan et en Grèce.
Raisin de Lexia
Ce sont des raisins secs de grande taille, de couleur brun foncé à noir. Ils sont produits à partir de raisins de la variété Muscat d’Alexandrie, qui sont connus pour leur saveur riche et leur douceur naturelle. Ils sont principalement produits en Australie, en Grèce et en Turquie.
Raisin de Malaga
Ces raisins sont de grande taille, de couleur brun foncé à noir. Ils sont produits à partir de raisins de la variété Muscat de Malaga, qui sont connus pour leur saveur riche et leur douceur naturelle. Ils sont principalement produits en Espagne, en particulier dans la région de Malaga.
Raisin de Thompson
Ces raisins sont de petite taille, de couleur dorée à brun clair. Ils sont produits à partir de raisins de la variété Sultana, qui sont connus pour leur saveur douce et leur douceur naturelle. Ils sont principalement produits en Californie, aux États-Unis.
Raisin de Flame
Ces raisins sont de taille moyenne, de couleur rouge à brun foncé. Ils sont produits à partir de raisins de la variété Flame Seedless, qui sont connus pour leur saveur douce et leur douceur naturelle. Ils sont principalement produits en Californie, aux États-Unis.
Raisin de Monukka
Ces raisins sont de grande taille, de couleur brun foncé à noir. Ils sont produits à partir de raisins de la variété Monukka, qui sont connus pour leur saveur riche et leur douceur naturelle. Ils sont principalement produits en Californie, aux États-Unis.
Raisin de Muscat
Ces raisins sont de grande taille, de couleur brun foncé à noir. Ils sont produits à partir de raisins de la variété Muscat, qui sont connus pour leur saveur riche et leur douceur naturelle. Ils sont principalement produits en Californie, aux États-Unis.
Raisin de Sultanine
Ces raisins sont de petite taille, de couleur dorée à brun clair. Ils sont produits à partir de raisins de la variété Sultanine, qui sont connus pour leur saveur douce et leur douceur naturelle. Ils sont principalement produits en Californie, aux États-Unis.
Raisin de Zante
Ces raisins sont de petite taille, de couleur noire. Ils sont produits à partir de raisins de la variété Black Corinth, qui sont connus pour leur saveur douce et leur douceur naturelle. Ils sont principalement produits en Grèce, en particulier dans la région de Zante.
PROCESSUS DE FABRICATION
La fabrication des raisins secs est un processus qui nécessite du temps et de la patience. Cela explique aussi les pourquoi ils sont dispendieux.
Choix des raisins
Le processus commence par le choix des raisins. Les variétés de raisin blanc ou noir peuvent être utilisées. Environ 95 % des raisins secs actuellement produits dans le monde proviennent du cépage blanc sultanine.
Préparation des raisins
Les grappes de raisin sont lavées et les raisins sont égrainés sans retirer le pédoncule.
Séchage
Les raisins sont ensuite séchés. Plusieurs méthodes peuvent être utilisées pour cela, notamment le séchage au soleil, au four, ou via des tunnels de déshydratation. Pour le séchage par chaleur artificielle, par exemple, les raisins sont placés dans un four à 50° C. (122° F.) et la température est progressivement augmentée jusqu’à atteindre 70° (158° F.), pendant environ 7 à 10 heures. Ce séchage rend les raisins secs très doux et sucrés.
Conservation
Une fois obtenus, les raisins secs sont conservés dans un lieu sombre, ventilé et sec. Noter qu'aucun agent de conservation n'est ajouté.
Le processus de séchage n’est pas une simple déshydratation, il s’accompagne aussi d’oxydations enzymatiques et de réactions de brunissements non-enzymatiques modifiant la composition. C’est ce qui donne aux raisins secs leur saveur unique et leur texture moelleuse.
VALEURS NUTRITIVES
Les raisins secs sont une source riche et concentrée de nutriments. Une 250 ml (1 tasse) contient environ : 508 calories, 3,0 g de protéines, 0,5 g de lipides, 123,1 g de glucides et 11,2 g de fibres. Ils sont également une bonne source de minéraux, fournissant 40,60 g de calcium, 3,76 mg de fer et 43,50 mg de magnésium, du potassium 1236 mg, du sélénium 0,99 µg, du cuivre 0,495 mg, des fibres 11,22 g, vitamine K6 5.8 µg,
Les raisins secs sont une excellente source d’énergie, de fibres, de vitamines et de minéraux. Cependant, en raison de leur teneur élevée en sucre et en calories, ils doivent être consommés avec modération. Ils peuvent être un excellent choix pour un en-cas rapide, surtout pour les personnes qui ont besoin d’un coup de pouce énergétique, comme les athlètes.
PRINCIPALES UTILISATIONS
Céréales : ils sont souvent ajouter aux céréales (État-Unis).
Salades de fruits : arrosés de jus de citron ou de rhum, parfument agréablement les salades de fruits (pays arabes).
Gâteaux : utilisés comme ingrédient pour divers gâteaux, dont le classique gâteau aux fruits, diplomate, etc.
Muffins : utilisés pour bonifier la valeur nutritive et donner un goût spécifique (Royaume-Uni).
Biscuits : on trouve souvent des raisins secs dans les biscuits (France).
Strudels : les raisins secs sont un ingrédient courant dans les strudels (Autriche).
Pain : utilisés comme ingrédient pour le pain ou pain sucré (France).
Biscuits : utilisés pour ajouter un fruit aux biscuits (France).
Tarte : utilisés dans la préparation de la tarte du même nom (Canada).
On utilise aussi les raisins secs dans diverses recettes de plats principaux. Je pense ici aux tajines d'agneau, aux cailles, au canard, etc. Il y a une multitude de possibilités pour cuisiner les raisins secs.
CONSERVATION
On doit conserver les raisins secs dans un contenant qui ferme hermétiquement, dans un endroit frais, à l'abris de la lumière, de l'humidité et du froid. On peut les conserver 1 an. Si lors de l'utilisation, ils sont devenus vraiment très secs, les faire tremper dans l'eau tiède 15 minutes avant de les utiliser.